Chefkoch Diego Schattenhofer (1973 Taste, Hotel Villa Cortés,
Teneriffa) und Dr. Marichu Fresno (ICIA) kreieren zum ersten Mal den
„Käse“ der kanarischen Ureinwohner
Dieser ungewöhnliche Ziegenkäse wird durch einen natürlichen
Milchsäuregärungsprozess hergestellt, eine Methode, die den Einsatz
von tierischem Lab überflüssig macht.
Darüber hinaus arbeiten sie auch an ihrem eigenen Penicillium und
pflanzlichen Gerinnungsmitteln wie Feigenlatex und emulieren dabei
antike griechische und römische Techniken.
Chefkoch Diego Schattenhofer (1973 Taste, Hotel Villa Cortés,
Teneriffa) und Dr. Marichu Fresno vom Kanarischen
Agrarforschungsinstitut (ICIA) sind in ein faszinierendes Geschichts-,
Forschungs- und Innovationsprojekt vertieft, das den „Käse“
(Milchderivat), wie er ursprünglich von den Guanchen, den kanarischen
Ureinwohnern, hergestellt wurde, wiederentdeckt hat.
Diese beispiellose Zusammenarbeit stellt eine vorbildliche Brücke
zwischen der Wissenschaft und der kanarischen Gastronomie dar, eine
aufregende Reise, um die kulinarischen Traditionen der kanarischen
Ureinwohner wiederzubeleben.
Das Projekt konzentriert sich auf das Studium und die
Neuinterpretation des „kanarischen Ureinwohnerkäses“, eine sorgfältige
Untersuchung zum Verständnis und zur Würdigung der
Lebensmittelzubereitungsmethoden der alten Kanarier, die auf den alten
persönlichen Studien von Dr. Diego Cuscoy basiert und einen
zeitgenössischen Ansatz aufweist , neu veröffentlicht von Küchenchef
Diego Schattenhofer und Dr. Marichu Fresno, mit dem wachsamen Auge des
berühmten Forschers Juan Capote, um dieses abgelegene Milchderivat zu
definieren und von herkömmlichen Käsesorten zu unterscheiden.
Dieser Käse zeichnet sich durch seinen natürlichen
Milchsäuregärungsprozess aus, eine Methode, die auf den Einsatz von
tierischem Lab, einem Gerinnungsmittel, das üblicherweise bei der
Käseherstellung verwendet wird, verzichtet.
Der dabei entstehende Quark wird gepresst und fermentiert, was dem
Endprodukt eine einzigartige Textur und einen einzigartigen Geschmack
verleiht. Und was diesen „Käse“ noch spezieller macht, ist, dass er
zwischen einer Matrix aus lokalen Kräutern gepresst wird und so die
Artenvielfalt der Kanarischen Inseln in sein aromatisches Profil
einbezieht.
Diese Praxis spiegelt nicht nur eine einzigartige
Lebensmittelkonservierungstechnik wider, die von den alten Kanaren
übernommen wurde, sondern unterstreicht auch die tiefe Verbindung mit
der natürlichen Umgebung der Region und zeigt, wie Tradition und
Innovation miteinander verknüpft werden können, um das kanarische
kulinarische Erbe zu bereichern.
Indem Schattenhofer und Fresno sich auf den „Käse der kanarischen
Ureinwohner“ konzentrieren, wollen sie nicht nur die überlieferten
Lebensmittelherstellungstechniken der kanarischen Ureinwohner
wiederentdecken und ehren, sondern auch den Horizont der regionalen
Gastronomie durch mutige und neuartige Experimente erweitern.
Parallele Forschung: pflanzliche Gerinnungsmittel und eigenes Penicillium
Ein weiterer wichtiger Innovationsbereich in diesem großen
Gemeinschaftsprojekt ist das Experimentieren mit pflanzlichen
Gerinnungsmitteln, einer Alternative zu tierischem Lab, das
üblicherweise bei der Käseherstellung verwendet wird. Diese Suche nach
pflanzlichen Gerinnungsmitteln ist nicht nur ein Zeichen für
nachhaltigere und ethischere Praktiken in der Lebensmittelproduktion,
sondern eröffnet auch neue Möglichkeiten in Bezug auf
Geschmacksrichtungen und Texturen und steht im Einklang mit den
globalen Trends hin zu einer stärker pflanzenbasierten Ernährung.
In diesem Sinne wurde ein Käse aus Feigenlatex nach den von den alten
Griechen und Römern beschriebenen Verfahren hergestellt, wodurch in
diesen Vorversuchen einzigartige Käsesorten mit pflanzlichen Nuancen
reifer Feige erhalten wurden. Um dieses Erlebnis abzurunden, wurde
nach dem Vorbild des Halbblütenkäses das pflanzliche Gerinnungsmittel
Latex mit Lab kombiniert, was ein sehr interessantes Ergebnis ergab.
Diese Erfahrung eröffnet ein hoffnungsvolles Szenario für die
Herstellung einzigartiger und personalisierter Käsesorten. In allen
Fällen wurde Milch der außergewöhnlichen einheimischen Ziegenrassen
der Kanarischen Inseln verwendet.
Erste Tests mit einheimischen Käsesorten
Darüber hinaus wurde diese Forschung durch die Entwicklung eigener
Penicilliumstämme für die Reifung von Käse als weiteren innovativen
Aspekt des Projekts ergänzt. Durch den Anbau und die Verwendung
eigener Schimmelpilzstämme kann das Team nicht nur die
Geschmacksprofile und die Qualität des Endprodukts besser
kontrollieren, sondern auch eine Einzigartigkeit gewährleisten, die
ihren Käse zu einer besonderen Option für Verbraucher macht.
Diese individuelle Anpassung des Fermentationsprozesses trägt dazu
bei, wirklich einzigartige Produkte zu schaffen, die die spezifischen
Eigenschaften des kanarischen Terroirs widerspiegeln.
Quelle: Pressemitteilung Plátano Volador, 22.03.2024
