Kanarischer Käse
(von Wochenblatt)
Chefkoch Diego Schattenhofer (1973 Taste, Hotel Villa Cortés,Teneriffa) und Dr. Marichu Fresno (ICIA) kreieren zum ersten Mal den„Käse“ der kanarischen UreinwohnerDieser ungewöhnliche Ziegenkäse wird durch einen natürlichenMilchsäuregärungsprozess hergestellt, eine Methode, die den Einsatzvon tierischem Lab überflüssig macht.Darüber hinaus arbeiten sie auch an ihrem eigenen Penicillium undpflanzlichen Gerinnungsmitteln wie Feigenlatex und emulieren dabeiantike griechische und römische Techniken.Chefkoch Diego Schattenhofer (1973 Taste, Hotel Villa Cortés,Teneriffa) und Dr. Marichu Fresno vom KanarischenAgrarforschungsinstitut (ICIA) sind in ein faszinierendes Geschichts-,Forschungs- und Innovationsprojekt vertieft, das den „Käse“(Milchderivat), wie er ursprünglich von den Guanchen, den kanarischenUreinwohnern, hergestellt wurde, wiederentdeckt hat.Diese beispiellose Zusammenarbeit stellt eine vorbildliche Brückezwischen der Wissenschaft und der kanarischen Gastronomie dar, eineaufregende Reise, um die kulinarischen Traditionen der kanarischenUreinwohner wiederzubeleben.Das Projekt konzentriert sich auf das Studium und dieNeuinterpretation des „kanarischen Ureinwohnerkäses“, eine sorgfältigeUntersuchung zum Verständnis und zur Würdigung derLebensmittelzubereitungsmethoden der alten Kanarier, die auf den altenpersönlichen Studien von Dr. Diego Cuscoy basiert und einenzeitgenössischen Ansatz aufweist , neu veröffentlicht von KüchenchefDiego Schattenhofer und Dr. Marichu Fresno, mit dem wachsamen Auge desberühmten Forschers Juan Capote, um dieses abgelegene Milchderivat zudefinieren und von herkömmlichen Käsesorten zu unterscheiden.Dieser Käse zeichnet sich durch seinen natürlichenMilchsäuregärungsprozess aus, eine Methode, die auf den Einsatz vontierischem Lab, einem Gerinnungsmittel, das üblicherweise bei derKäseherstellung verwendet wird, verzichtet.Der dabei entstehende Quark wird gepresst und fermentiert, was demEndprodukt eine einzigartige Textur und einen einzigartigen Geschmackverleiht. Und was diesen „Käse“ noch spezieller macht, ist, dass erzwischen einer Matrix aus lokalen Kräutern gepresst wird und so dieArtenvielfalt der Kanarischen Inseln in sein aromatisches Profileinbezieht.Diese Praxis spiegelt nicht nur eine einzigartigeLebensmittelkonservierungstechnik wider, die von den alten Kanarenübernommen wurde, sondern unterstreicht auch die tiefe Verbindung mitder natürlichen Umgebung der Region und zeigt, wie Tradition undInnovation miteinander verknüpft werden können, um das kanarischekulinarische Erbe zu bereichern.Indem Schattenhofer und Fresno sich auf den „Käse der kanarischenUreinwohner“ konzentrieren, wollen sie nicht nur die überliefertenLebensmittelherstellungstechniken der kanarischen Ureinwohnerwiederentdecken und ehren, sondern auch den Horizont der regionalenGastronomie durch mutige und neuartige Experimente erweitern.Parallele Forschung: pflanzliche Gerinnungsmittel und eigenes PenicilliumEin weiterer wichtiger Innovationsbereich in diesem großenGemeinschaftsprojekt ist das Experimentieren mit pflanzlichenGerinnungsmitteln, einer Alternative zu tierischem Lab, dasüblicherweise bei der Käseherstellung verwendet wird. Diese Suche nachpflanzlichen Gerinnungsmitteln ist nicht nur ein Zeichen fürnachhaltigere und ethischere Praktiken in der Lebensmittelproduktion,sondern eröffnet auch neue Möglichkeiten in Bezug aufGeschmacksrichtungen und Texturen und steht im Einklang mit denglobalen Trends hin zu einer stärker pflanzenbasierten Ernährung.In diesem Sinne wurde ein Käse aus Feigenlatex nach den von den altenGriechen und Römern beschriebenen Verfahren hergestellt, wodurch indiesen Vorversuchen einzigartige Käsesorten mit pflanzlichen Nuancenreifer Feige erhalten wurden. Um dieses Erlebnis abzurunden, wurdenach dem Vorbild des Halbblütenkäses das pflanzliche GerinnungsmittelLatex mit Lab kombiniert, was ein sehr interessantes Ergebnis ergab.Diese Erfahrung eröffnet ein hoffnungsvolles Szenario für dieHerstellung einzigartiger und personalisierter Käsesorten. In allenFällen wurde Milch der außergewöhnlichen einheimischen Ziegenrassender Kanarischen Inseln verwendet.Erste Tests mit einheimischen KäsesortenDarüber hinaus wurde diese Forschung durch die Entwicklung eigenerPenicilliumstämme für die Reifung von Käse als weiteren innovativenAspekt des Projekts ergänzt. Durch den Anbau und die Verwendungeigener Schimmelpilzstämme kann das Team nicht nur dieGeschmacksprofile und die Qualität des Endprodukts besserkontrollieren, sondern auch eine Einzigartigkeit gewährleisten, dieihren Käse zu einer besonderen Option für Verbraucher macht.Diese individuelle Anpassung des Fermentationsprozesses trägt dazubei, wirklich einzigartige Produkte zu schaffen, die die spezifischenEigenschaften des kanarischen Terroirs widerspiegeln.Quelle: Pressemitteilung Plátano Volador, 22.03.2024
